Kombucha, el té fermentado

El té kombucha no es una infusión como cualquier otra. Nace de un proceso de fermentación de la infusión de té, negro o verde, a la que se añade una colonia de bacterias y levaduras, la madre o SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast) que hacen posible el proceso. El resultado de la fermentación es una bebida ligeramente carbonatada con un sabor que encaja entre el dulce y el avinagrado y un olor que recuerda al yogur o al kéfir.

El azúcar que se añade en la preparación del kombucha es transformado casi en su totalidad por las levaduras y bacterias presentes. Este proceso comporta la aparición de ácidos orgánicos (acético y glucónico, entre otros) beneficiosos para la salud.

La composición exacta del kombucha depende del substrato, la temperatura y el tiempo del proceso de fermentación así como de los microorganismos presentes en el cultivo y el sistema de análisis aplicado. Greenwalt & al (2000) recopilaron la composición del kombucha que otros autores habían recogido:

  • Bacterias:  Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter.
  • Levaduras: Brettanomyces, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces intermedius, Candida, Candida famata, Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Pichia membranaefaciens, Saccharomyces, Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae subsp. aceti, Schizosaccaromyces, Torula, Torulaspora delbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharomyces, Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces rouzii.