Los orígenes de la kombucha son algo inciertos. Según las primeras referencias escritas, esta bebida fermentada de la que en la actualidad todos hablan, nació en la antigua China, cuna del té, allá por el año 221 a.C. Parece ser que durante la dinastía Han el emperador Qin Shi Tsin, la bebió por primera vez y pudo comprobar sus beneficios. Sin embargo, y dado que el té negro nació muchísimo antes -según está documentado entre1600- 1046 a.C.- podría ser que la kombucha surgiera, de manera espontánea, como unos ocho siglos antes de estar referenciada por escrito.

Es algo complicado, pues, conocer la fecha exacta del nacimiento real de la kombucha. El día K, en que se puede decir “fue creada (la kombucha)» es una auténtica incógnita. Más aún cuando sabemos que el emperador Shi Huanghti, sucesor de Qin Shi Tsin y popular por iniciar el proyecto de la Gran Muralla, también fue famoso por suprimir la alfabetización e, incluso, quemar miles de libros que documentaban la historia de esta época.

¿Neveras? ¡No!. Tiempo y paciencia

Si encontrar referencias escritas sobre kombucha es realmente complicado, aún lo es más encontrar imágenes sobre la elaboración del que recibiría el nombre de «elixir de la inmortalidad». Pero si hay algo que sí tenemos claro, y no solo a falta de testimonios gráficos, es que los primeros kombucheros no disponían de neveras para conservar la kombucha que elaboraban. No había corriente eléctrica, esto es evidente. El único hielo que debían conocer era el que se formaba naturalmente durante el frío de invierno.

Muy probablemente, elaboraban kombucha y la guardaban en un lugar fresco para consumirla a temperatura ambiente. De hecho, no hacía falta más para elaborarla: tiempo y paciencia. Dos ingredientes que también contiene nuestra Kombutxa.

Resumiendo y para que quede claro: solo una kombucha moderna, cargada de azúcar, necesita frío para controlar la fermentación. A más azúcar, más necesidad de refrigeración. Así de simple. 

Los tés fermentados que elaboramos desde 2015 en Mūn Ferments cumplen absolutamente todos los requisitos. Únicamente contienen entre 0.1 y 1.8 gramos de azúcar cada 100 mililitros, unos valores absolutamente referentes y los más bajos de todas las kombuchas sin pasteurizar que se comercializan. Eso sí, y para aclarar todas las dudas, recomendamos que una vez la abras -si no la terminas- la guardes en la nevera y la consumas en 7 días. En el momento que la abres, entra nuevamente oxígeno en la botella. Con éste, las bacterias acéticas se reactivan y reempieza el proceso de fermentación, con lo que la bebida, a pesar de no perder propiedades, podría volverse más ácida y avinagrada.

No te preocupes, si esto te ocurre por accidente, siempre puedes utilizar la kombucha resultante para hacer estupendas recetas. Añadiéndola, por ejemplo, a un gazpacho casero. Ya verás, es todo un descubrimiento.

P.S. La imagen que ilustra este artículo se llama Los tres catadores de vinagre. Son Confucio, Buddha y Laozi, autor del libro más antiguo sobre taoismo. El vinagre también es un fermentado y podríamos considerarlo ‘primo hermano’ de nuestra apreciada kombucha.