El té fermentado, la kombucha, está en boca de todos. Son muchos los que hace años que lo descubrieron y disfrutan de su sabor y sus beneficios, pero la bebida ha ganado popularidad los últimos años y cada vez tiene más adeptos. ¿Te animas a elaborar tu propia kombucha en casa? No es nada difícil y los ingredientes son mínimos y, sobre todo, muy fáciles de encontrar. De hecho, esta es la esencia de esta bebida viva y llena de salud: menos es más. Únicamente necesitarás agua, té verde o negro, preferiblemente; azúcar y un SCOBY (acrónimo de colonia simbiótica de bacterias y levaduras) con un poco de líquido iniciador (starter).

Hay otro ingrediente que, aunque intangible, es realmente imprescindible para la elaboración de la kombucha: el tiempo. En una época donde las prisas están al orden del día, si no tienes tiempo de hacértela, recuerda que nosotros te lo ponemos muy fácil. Puedes adquirir Kombutxa ya lista para tomar, con ingredientes reales, naturales y ecológicos, envasada en vidrio y con una cantidad de azúcar mínima, en más de 6.000 establecimientos físicos (herbolarios, tiendas y supermercados ecológicos, restaurantes, cafeterías…) y también en nuestra tienda online.

Para conseguir una kombucha de calidad, no sobrecargada de azúcar, cosa que le restaría cualidades saludables, es muy importante paciencia y esperar a que la fermentación se lleve a cabo. En este tiempo, la magia habrá actuado y lo que podría ser una simple infusión de té, adquiere propiedades digestivas y desintoxicantes y estupendos probióticos naturales. Asimismo, la kombucha está repleta de ácidos orgánicos, enzimas, minerales, vitaminas… una joya, ¡vamos! Sus burbujas y sus sabores la convierten en alternativa perfecta y, sobre todo, saludable a los refrescos y a las bebidas de baja graduación alcohólica.

¿Qué necesito para elaborar kombucha en casa?

  • Agua. Nosotros utilizamos agua filtrada. Prueba con distintas aguas y, quédate con la que más te convenza. Lo más importante es que no tenga cloro.
  • Té, verde o negro. Necesitas una infusión que contenga taninos para que la fermentación se lleve a cabo. Escoge el tipo y la variedad de té que más te guste. No hagas inventos porque en la bebida final apenas queda teína, si es una cosa que te preocupa.
  • Azúcar. Cuanto más simple sea, mejor. Es imprescindible para la fermentación, ya que es el combustible que emplean las levaduras y bacterias.
  • SCOBY. Conocido también como madre u hongo de la kombucha, conseguirá iniciar -y finalizar la fermentación- una y otra vez. Mímalo y cuídalo como a un bebé. En nuestro caso, lo «alimentamos» con azúcar de caña ecológico. Mejor no usar panela, melaza, ágave…  ya que a las bacterias les costará más llegar hasta las moléculas sencillas de glucosa y fructosa ¡SCOBY loves AZÚUUUUCAR!
  • Líquido iniciador. Es imprescindible usar kombucha de un lote anterior, por dos motivos: ese líquido es rico en levaduras y bacterias que van a fermentar el té, y, además, tiene un pH muy bajo, lo que garantiza que la fermentación no se estropee.
  • Recipiente de vidrio grande. Será la ‘casa’ de la kombucha durante las semanas que se encuentre fermentando. Importante: que sea de vidrio y con una boca ancha. Escógelo de buena calidad y lo suficientemente grande.
  • Un paño de algodón. No queremos ningún intruso dentro de nuestra kombucha, pero sí que necesitamos que entre oxígeno para que se lleve a cabo la fermentación. Sujetaremos el paño, en el cuello del recipiente, con una goma o un cordón fino.
Manos a la obra, kombucher@s

Antes de nada, lávate las manos. Prepara a consciencia el espacio donde vas a preparar tu kombucha casera. No ensuciarás mucho, te lo prometemos. Además, no necesitarás más espacio que el que ocupe ese bote de vidrio que has escogido para que habite y fermente tranquilamente.

Y ahora, sí, allá vamos:

  1. Pon a calentar un litro de agua. No dejes que llegue a hervir. Idealmente, tiene que llegar a los 80 grados.
  2. Infusiona 3 cucharadas soperas bien cargadas del té que hayas elegido en esa agua caliente. Déjalo más rato del que lo dejarías si te tomarás tu la infusión. Necesitamos que sea amargo, señal que ha extraído bien los taninos.
  3. Añade 70 gramos de azúcar.
  4. Deja enfriar. No queremos matar al SCOBY, ¿verdad? Nos va a acompañar un largo tiempo y es importante no olvidar que las bacterias y levaduras que contiene están vivas y que el calor se las cargaría directamente.
  5. Espera unas horas. Ahora sí: ¿ya está a temperatura ambiente? Momento de añadir el SCOBY y el líquido iniciador, alrededor de un 20%. ¡Alucina, día a día, viendo cómo el SCOBY se acomoda en el bote!
  6. Tapa el tarro con el paño de algodón y coloca con precisión la goma que lo sujete.
  7. Ahora toca: es-pe-rar (bastante más). Evidentemente, el té estará fermentado en muy pocos días, pero, si no quieres tomar azúcar a tope ni el alcohol que también se produce durante el proceso, es importante que te armes de paciencia. En Kombutxa, para que te hagas una idea, esperamos hasta 30 días para dar la primera parte del proceso por finalizada.
  8. Si quieres saborizarlo, ahora es el momento. Reserva el SCOBY y aproximadamente un 20% del líquido, y utiliza para consumir el 80% restante. Añade zumos de fruta o de verdura, de raíces, infusiones… a la kombucha que has separado. Deja volar tu imaginación y disfruta de las mezclas más personales y atrevidas.
  9. Ahora, ponlo dentro de una botella. Es muy importante que esta cierre correctamente si quieres hacer carbonatación natural (¡las burbujitas!). Espera unos días más. ¡Tu kombucha casera está lista! Burbujeante y sorprendente.
  10. Si has hecho bien todo el proceso, tu kombucha tendrá muy poco azúcar y no hará falta que la pongas en la nevera para parar la fermentación. Si no es así, la botella directa a la nevera. Verás si ha fermentado demasiado y necesita frío si al abrirla esté a rebosar de gas incontrolable.

¿Te apetece mejorar aún más tu kombucha? Tenemos 3 trucos infalibles

  • Compra un medidor de pH de piscinas. Es económico y te ayudará a controlar el pH de tu kombucha en el momento que hagas la mezcla. Tiene que estar por debajo de 4. También te servirá para ir controlando el pH durante el proceso de fermentación ¡No midas nunca el pH dentro del bote! Podrías contaminar la mezcla. Saca siempre una pequeña cantidad en un vasito y mide desde allá. Aprovecha para probarla e ir viendo como evoluciona su sabor a lo largo de los días de fermentación. Cuando te guste su sabor, quédate con ese valor de pH para tener una referencia.
  • La fermentación depende total y absolutamente de la temperatura. Ténlo en cuenta. Tu kombucha fermentará más lento en invierno que en verano. Si compras una estufa para reptiles y la colocas bajo  el tarro de vidrio cuando las temperaturas son más bajas, lograrás tener bajo control la temperatura, que será constante.
  • ¡Experimenta con otras infusiones! El té se utiliza porque es rico en compuestos fenólicos, catequinas y flavonoides, minerales. Pero también necesitamos extraer los taninos. No todas las infusiones tienen taninos, por ejemplo el rooibos no tiene. Puedes substituir el té por hojas que sí que tengan, como la hierba luisa, el romero, el tomillo…

¡Feliz fermentación, Kombutxalover!

En este vídeo, puedes ver el proceso a lo grande. Así hacemos Kombutxa en nuestro obrador de Mataró.